Si tratta di un rivoluzionario stile alimentare, nato nel 2014 da un’intuizione di Marcello Coronini che ha anticipato le nuove tendenze. Oggi il consumatore è attento non solo al piacere della tavola ma anche alla salute. In questi anni Lucia e Marcello hanno continuato a sperimentare e studiare nuove ricette, evolvendo alcuni iniziali concetti.
La Cucina del Senza@ non prevede aggiunte di sale e zucchero (saccarosio), riduce i grassi usandoli solo a crudo o a fuoco spento. Esige ingredienti di qualità, le tecniche di cottura sono semplici e utilizza sale e zucchero contenuti negli ingredienti. E’ gustosa e saporita quanto quella “del con”, riequilibra il metabolismo, disinfiamma l’organismo, regolarizza il microbiota intestinale.
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……. SENZA SALE AGGIUNTO
Nella preparazione del piatto è escluso l’utilizzo di sale aggiunto, marino e non, eccetto casi particolari a fondo pagina indicati con un asterisco*.
Si possono utilizzare ingredienti che naturalmente contengono sale o che prevedono l’utilizzo nella loro lavorazione. Spetterà a chi cucina stabilire quando l’aggiunta di sale nella lavorazione è eccesiva e nel caso procedere a dissalare con acqua corrente (es. acciughe sotto sale, capperi sotto sale).
Formaggi e salumi sono utilizzabili come ingredienti: i formaggi freschi contengono una quantità di sale ridotta, ma si è portati a consumarne di più; quelli stagionati, tipo 30 mesi, hanno più sale, ma se ne consuma di meno e hanno sensazioni gustative più intense. In ogni caso non va utilizzato un formaggio o salume con una quantità eccessiva di sale rispetto alla tipologia.
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……. GRASSI AGGIUNTI A CRUDO OPPURE A FUOCO SPENTO
Non è ammesso nessun grasso aggiunto in cottura, sia vegetale che animale, con eccezione di un velo di olio spalmato sul fondo di una padella antiaderente per evitare che il cibo attacchi. Per utilizzo solo a crudo intendiamo che un grasso può essere aggiunto a freddo o a fuoco spento, ad esempio quando si manteca un risotto, non si devono creare sbalzi di calore. A crudo sarà consentito l’uso di olio extravergine di oliva o di semi spremuti a freddo oppure burro, solo di alta qualità e migliorativo per la riuscita del piatto.
Formaggi e salumi sono utilizzabili come ingredienti: I formaggi stagionati sono in grado a livello gustativo di sopperire alla mancanza del grasso; non vanno utilizzati, però, formaggi che contengono grassi in quantità eccessiva come, per esempio, il mascarpone che ha un elevato contenuto di lipidi; per tutti i formaggi il consiglio è di leggere sempre in etichetta il contenuto totale di grassi.
Possono essere utilizzati tutti i salumi che hanno una parte magra predominante, eliminandone completamente le parti grasse. Sono esclusi quelli con la parte di grasso visibile superiore a circa il 30%. Possono essere utilizzati a crudo (ad es- pizza con prosciutto crudo) e anche in cottura come ingredienti (ad esempio in un ripieno o farcitura etc.), mai quando diventano sostitutivi dei grassi di cottura..
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…… DOLCI SENZA ZUCCHERO AGGIUNTO
Per zucchero intendiamo il saccarosio sia di barbabietola che di canna.
A colazione, al mattino, è consentito trasgredire con un dolce contenente zucchero perché servono energie immediate per affrontare la giornata.
I dessert, alla fine di un pasto, dovranno essere necessariamente freschi e leggeri, quindi poveri di grassi, privi di zucchero e con un quantitativo ridotto di sale.
Sostituire lo zucchero:
- Dolcificanti: Non rientra nella nostra scelta un prodotto che non abbia un’origine naturale;
- Tra le alternative consentite: fruttosio, frutta disidratata, isomalto, maltitolo, malto d’orzo, miele, stevia, succo d’uva, succo d’agave, succo di manioca, succo di mela, ecc…
- Sostituire tot grammi di zucchero con una sua alternativa riducendo il potere calorico del dessert: il sostituto del saccarosio deve essere in grado per caratteristiche o quantità di ridurre almeno del 30% il contenuto calorico della preparazione.
- Per i grassi: nell’ottica di ridurre il contenuto calorico va utilizzato un quantitativo ridotto grassi. Vanno usati solo grassi nobili (es: no margarine, etc.) e sempre di alta qualità che permettono di ridurre la quantità ottenendo risultati uguali o migliori a livello di gusto.
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* In caso di necessità “tecniche” per favorire le lievitazioni sono accettati sale o zucchero, ma con un quantitativo ridotto. Il sale è consentito nella “ pallina” della pizza, la grammatura cambia in funzione del tipo di pizza e di farina utilizzata, ma chiediamo di ridurlo il più possibile.