Viveva nella parte nord del Lago di Garda e quindi il viaggio per raggiungere città tipo Venezia per un banchetto del Doge, oppure Mantova per le feste memorabili dei Gonzaga o Roma per le tavole del Papa, richiedeva diversi giorni di viaggio. Il Carpione pescato doveva essere eviscerato subito e cucinato per evitare il deperimento della carne.
Esistono le testimonianze storiche della ricetta del “Carpione incarpionato” nei libri dei grandi cuochi dell’epoca: nel Terzo Libro dell’Opera scritta dal cuoco di Papa Pio V, Bartolomeo Scappi (1570), nel Trattato della Natura dei cibi e del bere di Baldassarre Pisanelli (1586) e nel testo “L’arte di ben cucinare” (1685) di Bartolomeo Stefani cuoco dei Gonzaga.
La ricetta: appena pescato il carpione deve essere eviscerato e con o senza scaglie messo nel sale per alcune ore, poi fritto nell’olio affinché venga a galla ancora bianco (non “arso” come dice Scappi) e lo si toglie dall’olio lasciandolo sgocciolare. Viene messo poi in un vaso nel quale si mette per 12 minuti dell’aceto bianco fatto bollire prima con un po’ di sale e aromi (lauro o alloro, mirto o mortella, cedro) e poi si toglie. Cucinato e marinato in questo modo lo si pone in un cestello di legno sopra a foglie di lauro e mortella. La cottura e conservazione fatta in questo modo permetteva di portarlo in luoghi lontani.
Oggi il pesce Carpione è quasi un perfetto sconosciuto. Da qualche anno ne è stata proibita la pesca ed è quasi introvabile, fortunatamente la fondazione Edmund Mach assieme ad Astro ha avviato una ricerca, lo alleva in cattività e oggi negli “Incontri del Senza con Gusto” non si serve il carpione incarpionato, ma quello “abbattuto”.
Marcello Coronini