A Monteforte d’Alpone nel 2006 si tenne una manifestazione sui vini bianchi da invecchiamento alla quale parteciparono un centinaio di cantine. Si aprì un vivace dibattito che vide alcuni dei maggiori esperti esprimere le loro opinioni su un modus operandi al quale rifarsi per produrre un vino bianco che con il passare del tempo possa dare sensazioni gustative diverse.
Da questi confronti scaturirono 10 regole d’oro:
1. Sono molto adatti i terreni vulcanici con un’elevata mineralità, vanno utilizzati impianti mirati e cloni che diano grappoli spargoli e poco produttivi, tenendo presente che non tutti i vitigni sono adatti a produrre vini da invecchiamento; sono migliori i vigneti “vecchi “.
2. L’irrigazione in fase vegetativa va fatta solo quando è necessario e in quantità ridotta.
3. Si devono avere rese basse ottenute possibilmente con la potatura invernale anziché con un diradamento successivo.
4. Le uve devono arrivare alla maturazione fisiologica ottimale.
5. L’integrità dell’uva in fase di vendemmia è essenziale, si deve essere molto attenti durante il trasporto in modo che essa arrivi in cantina perfettamente sana.
6. La pressatura deve essere soffice per rispettare il ph dell’uva ed evitare un eccesso di catechine e antociani, tra le prime cause di ossidazione; mantenere il ph basso, ma la mineralità elevata, fa invecchiare il vino più lentamente.
7. La pulizia dei mosti deve essere statica e ottenuta utilizzando la tecnica del freddo.
8. La temperatura di fermentazione deve essere controllata (anche solo un grado in più può variare il prodotto futuro).
9. L’affinamento del vino deve essere fatto sui lieviti o fecce nobili (i vini più stabili non necessitano di trattamenti chimici)
10. La fermentazione e l’affinamento possono essere fatti in barrique, botti grandi di legno, di cemento o d’acciaio.