Per più di 2000 anni il sale è stato usato come conservante, il costo era elevato e gli stati che ne controllavano il commercio erano potenti e ricchi. Negli anni ’60 con l’incremento demografico iniziano le produzioni di massa, in contemporanea arrivano nelle nostre case i frigoriferi e questo determina un profondo cambiamento: il sale non è più indispensabile come conservante, il freddo lo sostituisce. La gente lascia le campagne e va a lavorare nelle città. Le verdure non sono più quelle gustose degli orti locali, ma vengono da lontano grazie ai nuovi mezzi di traporto. Aumenta la richiesta, iniziano le produzioni forzate e arrivano nelle case prodotti con poco sapore. Nel frattempo crolla il prezzo del sale, utilizzato in passato solo raramente in cucina. Quindi si associano tre fattori: cibo poco saporito, sale a costo bassissimo e il vanto di permettersi un prodotto che era al di sopra delle proprie possibilità. Dopo circa 2000 anni quindi il sale entra prepotentemente in cucina. Il sale copre il sapore degli ingredienti: il gusto molto forte del sale prevarica le altre sensazioni gustative e diventa dominante abituando il nostro cervello a cercare sempre più sensazioni forti. Oggi in poco più di settant’anni ci siamo addirittura convinti che rafforzi il gusto di un piatto, invece è l’esatto contrario, sentiamo in pratica solo il sale. L’eccesso attuale del consumo di sale lo ha reso un problema per la nostra salute.
Marcello Coronini