Ho conosciuto Lara Gianferrari in un evento gastronomico, ho assaggiato i suoi salumi e mi hanno colpito il culatello, la culaccia tradizionale e il lardo di maiale nero di Parma. Da donna di classe Lara non si è sbilanciata con un suo giudizio ma ha voluto conoscere prima il mio pensiero.
Il modo di spiegare e l’entusiasmo con cui ne parlava mi colpirono e decisi di farla partecipare al primo Incontro del Senza con Gusto. I presenti concordarono con il mio giudizio e arrivarono a dire che raramente avevano assaggiato un lardo come quello in tavola.
Ripensando a quell’assaggio emozionante e a La Cucina del Senza ho analizzato i contenuti del lardo e mi sono reso conto che l’opinione della maggior parte delle persone è che il lardo è una vera “goduria”, ma è ricco di grassi saturi e non è il massimo per la nostra salute. Ora questo è in parte discutibile, visto che 100g di lardo contiene acido linoleico pari al 26,09% e 2,97 di acido linolenico, gli stessi dell’olio evo. Inoltre ha una buona percentuale di grassi polinsaturi essenziali così detti “buoni”, quali omega 3 e omega 6. Quindi gli acidi grassi saturi sono dal 33.45% al 40% circa.
Grazie all’aggiunta di ebe aromatiche e spezie, il lardo, assorbendo i loro oli essenziali, se ne avvantaggia in aromaticità e proprietà benefiche.
Nel lardo di Lara gli ingredienti sono solo carne di suino nero, sale marino, il minimo indispensabile, aromi naturali e spezie. Ne nasce un lardo dolce e delicato leggermente speziato che noi consigliamo di utilizzarlo a crudo tagliato freddo a fette sottili, adagiato su crostini di pane già caldi, ottimo per la preparazione di sfiziosità.
Marcello Coronini
Salumificio Gianferrari – Via Val d’Enza Nord, 145 – 42026 Ciano d’Enza RE