Nel recente viaggio in giro per l’Italia abbiamo fatto visita ad alcuni produttori di qualità. Trovandoci in Salento, abbiamo accolto l’invito di Luigi Inguscio, direttore dell’azienda “I Contadini” a Ugento, per assistere alla raccolta dei capperi. La cosa era particolarmente interessante per noi, visto che sono gli ingredienti più utilizzati nelle ricette de “La Cucina del Senza”. Pensate che il cappero era l’ingrediente principale del garum, la salsa più utilizzata nell’antichità da Romani e Greci, con la quale all’epoca insaporivano le pietanze.
Incontriamo Edoardo il maggiore dei tre fratelli Trentin, proprietari de I Contadini. Con grande entusiasmo ci porta a visitare l’azienda e il campo dove le mani esperte di decine di donne erano intente a raccogliere i capperi accucciate intorno a centinaia di cespugli. Una gran fatica, deduciamo, ma questa è una tradizione che qui in questa zona si tramanda da generazioni.
La famiglia Trentin coltiva una varietà protetta, che fa parte dalla Comunità del Cibo di Slow Food, denominata “il cappero di Racale”, dal nome di una cittadina vicina. Sono tipici del paesaggio del Salento e della tradizione dei contadini. Incuriositi chiediamo a Edoardo di raccontarci di più: “La pianta del cappero predilige le zone poco fertili e con un substrato calcareo. Ecco perché è così facile vederli spuntare direttamente dalle rocce vicino al mare o dai muretti a secco. I semi, sospinti dal vento, germogliano anche nelle pietraie o nelle fessure dei vecchi muri assolati. Raccogliamo i nostri capperi da maggio ad agosto, sempre a mano, la mattina presto e poi li portiamo in azienda. Dopo alcune ore li mettiamo sotto il sale marino integrale delle saline di Trapani e lì rimangono per alcune settimane prima di essere messi nei vasetti”.
Riporto le caratteristiche salutistiche del cappero tratte dal nostro libro La Cucina del Senza di Lucia e Marcello Coronini, che propone nelle sue ricette una riduzione di sale, grassi e zucchero aggiunto nelle preparazioni.
Possiede proprietà antispasmodiche, detergenti, diuretiche e toniche.
È antitumorale e antinfiammatorio, grazie alla grande quantità di quercetina.
Ha proprietà utili ad alleviare il mal di stomaco e la flatulenza.
Possiede proprietà stimolanti che esplicano i loro benefici soprattutto nei confronti dell’appetito e nel processo digestivo.
La rutina, in esso contenuta, contribuisce a ridurre il tasso di colesterolo nel sangue.
Fresco risulta ottimo per riparare i vasi capillari.
I Contadini S.P. 290 KM 1 Felline – T.S. Giovanni Ugento (73059) – Lecce www.icontadini.it